سبزی نشان از سرسبزی بهار و برنج نشان از برکت و پرباری دارد. همچنین ماهی نیز سمبلی از جنب‌وجوش و روشنی بوده و اخیراً هم به سمبلی از سلامتی تبدیل‌شده است، بنابراین آغاز سال نو با نشانه‌های خوب خدا نوعی شکرگزاری بر نعمت‌های او خواهد بود.
از دیرباز و طبق سنن قدیم رسم بر این بوده است که ناهار یا شام روز اول بهار سبزی‌پلو با ماهی باشد، زیرا سبزی نشان از سرسبزی بهار و برنج نشان از برکت و پرباری دارد. همچنین ماهی نیز سمبلی از جنب‌وجوش و روشنی بوده و اخیراً هم به سمبلی از سلامتی تبدیل‌شده است، بنابراین آغاز سال نو با نشانه‌های خوب خدا نوعی شکرگزاری بر نعمت‌های او خواهد بود.
حفظ ارزش غذایی مواد مصرفی در علم تغذیه بسیار مهم هست و بهره‌گیری از این دانش مطمئناً بر ارزش مواد غذایی خواهد افزود. اولین گام در این مرحله انتخاب مواد اولیه سالم است. در این زمینه، انتخاب ماهی سالم و تازه اهمیت ویژه‌ای دارد که باید به آن توجه کرد.
راه‌های تشخیص ماهی سالم از فاسد
۱- بوی ماهی: ماهی‌هایی که تازه هستند، تقریباً بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌های شیرین صیدشده باشند، بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‌دهند، ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد بوی گندیدگی می‌دهد. به‌هرحال، تشخیص سلامت ماهی از روی بوی آن، نیاز به تجربه دارد. اگر تجربه کافی ندارید، تنها به کنترل بوی ماهی اکتفا نکنید.
۲- حالت فلس‌ها و پولک‌ها در ماهی: در رابطه با ماهی‌های تازه، فلس‌ها کاملاً به بدن چسبیده‌اند و به‌سختی جدا می‌شوند، درحالی‌که در ماهی‌های فاسد فلس‌ها برجسته هستند و به‌راحتی کنده می‌شوند.
۳- شکل بدن ماهی‌ها: بدن ماهی‌های تازه قابلیت ارتجاعی دارد و فاقد ترشحات هست، ولی اگر با انگشتان فشاری بر روی بدن ماهی‌های فاسد وارد شود، کاملاً ایجاد فرورفتگی می‌کند. همچنین ترشحات بدن ماهی‌های فاسد زیاد است و این ترشحات حالت چسبنده دارند.
۴- چشم‌های ماهی: چشم ماهی‌های تازه علاوه بر اینکه شفاف و درخشان است، حالت کاملاً محدب دارد، درصورتی‌که چشم ماهی‌های فاسد تیره و کدر است و کره چشم به‌طور کامل در حفره چشم فرورفته است.
۵- سرپوش گوش‌ها: در ماهی‌های تازه سرپوش‌ها به‌طور کامل و تقریباً چسبیده هستند و سطح داخلی آن‌ها لکه ندارد، ولی در ماهی‌های فاسد این سرپوش‌ها تقریباً جدا هستند و بر روی سطح داخلی آن‌ها لکه‌های قهوه‌ای و قرمزرنگ دیده می‌شود.
۶- حالت آب‌شش‌ها: در ماهی‌های تازه آب‌شش‌ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند، ولی در ماهی‌های فاسد آب‌شش‌ها مرطوب نبوده و رنگی خاکستری دارند.
خواص ماهی
امروزه کمتر کسی است که از خواص ماهی چیزی نشنیده باشد. نام ماهی همواره یادآور امگا-۳ در اذهان است. این ماده غذایی در هرم غذایی در گروه گوشت‌ها جای می‌گیرد و حدود ۶۰ تا ۹۰ گرم آن معادل یک واحد گوشت کم‌چرب در نظر گرفته می‌شود، درحالی‌که چربی موجود در آن عمدتاً از نوع چربی‌های غیراشباع مانند امگا- ۳ است.
امگا-۳ که جزء گروه چربی‌های ضروری به‌حساب می‌آید، اعمال بسیار گسترده و پیچیده‌ای در بدن بر عهده دارد که بسیار حیاتی هستند. همچنین استفاده از امگا-۳ در درمان افسردگی مؤثر است. طبیعتاً مقدار امگا-۳ در بین ماهی‌های مختلف تفاوت‌هایی دارد.
اصولاً ماهی‌های ساکن آب‌های سرد و ماهی‌های چرب مانند کپور، قباد، آزاد، ساردین، قزل‌آلای دریاچه‌ای و ماهی تن از ماهی‌هایی هستند که از منابع غنی امگا-۳ به‌حساب می‌آیند. مسئله بعدی حفظ ارزش غذایی سبزی‌پلو ماهی شب عید با رعایت اصول صحیح پخت‌وپز هست.
قبل از هر چیز توصیه می‌شود به‌جای سرخ‌کرده ماهی، آن را بخارپز کنید و یا در فر یا ماکروویو طبخ نمایید، زیرا سرخ کردن باعث از بین رفتن مواد مغذی و افزایش کالری دریافتی می‌شود و زمینه را برای ابتلا به عوارضی چون چاقی و اضافه‌وزن فراهم می‌سازد…
لزوماً ماهی‌هایی که قیمت ارزان‌تری دارند، ارزش غذایی کمتری ندارند، ولی طبیعتاً ماهی‌های دریاهای آزاد، اسید چرب امگا-۳ بیشتری دارند و ازنظر ارزش غذایی بهترند.
در طبخ ماهی از حداقل نمک استفاده نمایید و برای ایجاد عطروطعم مطبوع از انواع ادویه‌جات و سبزی‌ها معطر استفاده کنید. همچنین از ماهی‌دودی استفاده ننمایید، زیرا اغلب ماهی‌هایی که حالت مانده پیداکرده‌اند و احتمالاً بخشی از پروسه فسادشان را هم طی کرده‌اند، جهت دودی شدن انتخاب می‌شوند.
علاوه بر آن ثابت‌شده است که در ذرات دود ترکیبات سرطان‌زایی وجود دارد که باعث آلوده شدن گوشت ماهی به این ذرات می‌گردد. همچنین توجه داشته باشید که لزوماً ماهی‌هایی که قیمت ارزان‌تری دارند، ارزش غذایی کمتری ندارند، ولی طبیعتاً ماهی‌های دریاهای آزاد، اسید چرب امگا-۳ بیشتری دارند و ازنظر ارزش غذایی بهترند. البته ماهی‌های پرورشی و دیگر انواع ماهی‌ها نیز دارای پروتئین کافی و ارزش غذایی بالا هستند و همگی آن‌ها حاوی ید و کلسیم می‌باشند.
افزودن سیر به سبزی‌پلو نیز بسیار مفید هست. محققان سیر را قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان طبیعی معرفی کرده‌اند. بو و طعم تند سیر مربوط به ترکیب آلیسین موجود در آن هست که یک ترکیب آنتی‌اکسیدانی است. آلیسین ماده اصلی ضد میکروبی و دارای اثرات کاهندگی کلسترول خون در سیر است.
جالب است بدانید که از سیر می‌توان به‌عنوان درمان کمکی در کاهش چربی خون، پیشگیری از تصلب شرایین وابسته به سن و آرتروز استفاده کرد، ولی اگر مشکل انعقاد خون‌دارید و از وارفارین استفاده می‌کنید، در مصرف سیر زیاده‌روی نکنید، زیرا خود سیر در کاهش انعقاد خون نقش دارد و مصرف هم‌زمان وارفارین و مقدار زیاد سیر، زمان انعقاد خون را به ۲ برابر افزایش می‌دهد.
اگر مبتلابه چربی خون بالا یا دیابت هستید، مصرف هر چه بیشتر ماهی را به شما توصیه می‌کنیم، ولی بهتر است ماهی را بخارپز نمایید و یا در فر تهیه کنید، زیرا سرخ کردن آن باعث دریافت کالری بیشتر و درنتیجه بروز اضافه‌وزن خواهد شد. درهرحال، مصرف ۲ وعده ماهی در هفته برای همه افراد سالم و ۳ بار در هفته برای بیماران ذکرشده مفید است و مصرف هرروزه آن ضروری نیست.
نگهداری در یخچال
اگر برنج را قبل از اینکه کاملاً سرد شود در یخچال قرار دهید، با ایجاد رطوبت در محیط به شکل قطرات آب، زمینه را برای رشد میکروبی و کپک‌ها بسیار مساعد می‌نماید که خود را به‌صورت لزج شدن برنج نشان می‌دهد. ماهی نیز دارای گوشت لطیف و حساسی است که باید سریعاً نسبت به مصرف آن اقدام کنید. شما می‌توانید غذا را پس از سرد شدن در ظرف مناسب بریزید و آن را بدون دست‌کاری برای ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه‌دارید، اما فراموش نکنید که هیچ‌چیز به‌اندازه غذای تازه، مغذی نخواهد بود.
نوروز ۱۳۹۶ پیشاپیش خجسته و شادان
